Omavalvonta

Sinulla on oltava elintarviketoimintaasi varten kirjallinen omavalvontajärjestelmä. Omavalvonnan tarkoituksena on, että tunnistat toimintaasi liittyvät riskit ja mietit, miten hallitset ja ennalta ehkäiset niitä. Tavoitteena on taata elintarvikkeiden turvallisuus. Esimerkiksi siivoussuunnitelma, kunnossapitosuunnitelma ja suunnitelma lämpötilojen hallinnasta ovat osa omavalvontaa.

Ennalta ehkäisystä huolimatta poikkeamia tapahtuu joskus. Omavalvontasuunnitelmassa kerrot, miten toimit, kun poikkeamia tapahtuu. Poikkeaman jälkeen on tärkeä lisäksi miettiä, miten toimit, että samanlainen poikkeama ei toistuisi.

Omavalvontasuunnitelma on elintarvikeyrityksesi oma työväline ja ohje omavalvontaan. Sen avulla ohjeistat työntekijöitä omavalvonnan tekemisessä. Omavalvontasuunnitelman on aina oltava työntekijöiden luettavissa. Perehdytä työntekijät omavalvontaan.

Laadi suunnitelma omavalvontaan hyvissä ajoin ennen toimintasi aloittamista. Jos toiminnassasi tapahtuu muutoksia, huomioi muutos omavalvonnassasi. Tarkista vuosittain, tarvitseeko omavalvontasuunnitelmaasi päivittää joltain osin.

Voit laatia omavalvontajärjestelmän käyttämällä valmiita omavalvontapohjia. Voit myös laatia omavalvontajärjestelmän kokonaan itse tai käyttää Ruokaviraston arvioimia hyvän käytännön ohjeita.

Mallipohjia omavalvontasuunnitelman laadintaan

Myymälän omavalvontapohja

docx 183.8 KB

Tarjoilupaikan (ravintolan, kahvilan, suurtalouskeittiön) omavalvontapohja

docx 513.3 KB

Omavalvonnan sisältö pienimuotoisessa toiminnassa

pdf 170.15 KB

Esimerkkejä, miten toimit, kun havaitset omavalvonnassa poikkeamia

Esimerkki 1: poikkeama jääkaapin lämpötilassa

Lämpötilanhallinta on osa omavalvontaa. Omavalvonnalla varmistat esimerkiksi, että kylmälaitteiden lämpötila on riittävän kylmä. Omavalvonnassa määrität, missä lämpötilassa kylmälaitteen pitäisi olla ja miten seuraat laitteen lämpötilaa. Lisäksi teet ennakkoon suunnitelman, miten toimit poikkeamatilanteessa.

Työntekijä huomaa, että jääkaapin lämpötila on +15 astetta

Tarkista toimiiko laite, onko virta päällä.
Mittaa lämpötila elintarvikkeista.
Jos elintarvikkeet ovat riittävän kylmiä, siirrä ne toiseen kylmälaitteeseen. Jos elintarvikkeet ovat lämmenneet, hävitä ne.
Korjaa kylmälaite ja kirjaa tehdyt toimenpiteet omavalvonnan kirjanpitoon.
Varmista mittaamalla, että kylmälaite on riittävän kylmä, ennen kuin siirrät elintarvikkeet takaisin. Kirjaa lämpötila omavalvonnan kirjanpitoon.

Esimerkki 2: poikkeama ruoan jäähdytyksessä

Kuumien ruokien jäähdytyksen seuranta on osa omavalvontaa. Omavalvonnalla varmistat, että ruoat jäähtyvät riittävän nopeasti. Omavalvonnassa määrität, miten seuraat jäähdytystä ja miten toimit poikkeamatilanteessa.

Nopeampi jäähdytys takaa elintarvikkeen paremman laadun, turvallisuuden ja säilyvyyden. Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti ja liian lämpimässä, voivat elintarvikkeessa kuumennuksessa säilyneet bakteerien itiömuodot muuttua kasvumuotoon saastuttaen elintarvikkeen.

Elintarviketta on jäähdytetty jo neljä tuntia, mutta ruoan lämpötila on +15 astetta

Ruoka ei jäähtynyt riittävän nopeasti, joten hävitä ruoka. Kirjaa tehdyt toimenpiteet omavalvonnan kirjanpitoon.
Mieti miksi ruoka ei jäähtynyt riittävän nopeasti (esimerkiksi ruokaa liian paksu kerros) ja miten saat jatkossa ruoan jäähtymään riittävän nopeasti.
Seuraavalla kerralla seuraa ruoan lämpötilaa kahden tunnin kuluttua jäähdytyksen aloittamisesta. Arvioi, ehtiikö ruoka jäähtyä +6 asteeseen käytettävissä olevassa ajassa.
Tehosta jäähdytystä tarvittaessa (esimerkiksi siirrä ruokaa matalampaan astiaan).

Esimerkki 3: poikkeama ruoan tarjoilulämpötilassa

Lämpötilanhallinta on osa omavalvontaa. Omavalvonnalla varmistat, että tarjolla olevien ruokien lämpötilat säilyvät riittävän kylminä tai kuumina koko tarjoilun ajan. Omavalvonnassa määrität, miten seuraat ruokien lämpötiloja ja miten toimit poikkeamatilanteessa.

Tarjolla olevan salaatin lämpötila on +15 astetta

Salaatti on liian lämmin, hävitä se. Kirjaa tehdyt toimenpiteet omavalvonnan kirjanpitoon.
Tarkista, toimiiko tarjoilulinjasto, onko virta päällä.
Selvitä, miksi salaatti oli liian lämmin (esimerkiksi tarjoilulinjasto säädetty liian lämpimälle, muovinen salaattiastia on kaukana kylmäaltaan pohjasta)
Tee korjaavia toimenpiteitä, joilla varmistat, että seuraava salaattierä ei lämpene liikaa tarjoilun aikana. Kirjaa toimenpiteet omavalvonnan kirjanpitoon.
Varmista salaatin lämpötila mittaamalla. Kirjaa lämpötila omavalvonnan kirjanpitoon.

HACCP-järjestelmällä kohdennetaan omavalvontaa

Laitoksen omavalvontajärjestelmä tulee toimittaa valvontaviranomaiselle laitoksen hyväksymishakemuksen yhteydessä. Hyväksytyn elintarvikehuoneiston omavalvontajärjestelmän tulee sisältää HACCP-järjestelmä (Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet).

HACCP-menettelyllä etsitään toiminnasta sellaiset kohdat, joihin sisältyy mahdollinen terveysvaara. Näitä kriittisiä hallintapisteitä ovat sellaiset työ- tai käsittelyvaiheet, joissa elintarviketurvallisuutta uhkaava vaara voidaan estää, poistaa tai vähentää hyväksyttävälle tasolle. HACCP-järjestelmä rakennetaan määrittämällä kriittiset hallintapisteet esimerkiksi tuotteittain tai tuotelinjoittain.