Oiva-tarkastukset kertovat: Ravintoloilla medium-kypsien jauhelihapihvien riskinhallinnassa parannettavaa

Oulun seudun ympäristötoimi tarkasti ravintoloissa medium-kypsennettyinä tarjottavien jauhelihapihvien valmistuksen ja tarjoilun riskinhallintaa. Tarkastuksilla todettiin, että ravintoloissa asiakkaat saivat tiedon jauhelihapihvin kypsyysasteesta, mutta EHEC-riskistä ei kerrottu. Tutkittujen raaka-ainelihanäytteiden mikrobiologinen laatu oli hyvä, mutta kahdessa näytteessä todettiin STEC-bakteeria.

Medium-kypsiin jauhelihapihvein liittyy ruokamyrkytysriskejä

Medium-kypsennetty jauhelihapihvi voi sisältää EHEC-bakteereita, jotka aiheuttavat vakavan ruokamyrkytyksen. Kuumennuksessa bakteerit tuhoutuvat. Ruokavirasto suositteleekin, että kaikki jauhelihatuotteet tarjoiltaisiin kunnolla kypsennettynä. Kun raakaa lihaa jauhetaan, lihan pinnalla olevat bakteerit sekoittuvat koko jauhelihamassaan. Jos jauhelihapihvi jätetään medium-kypsäksi, bakteerit voivat säilyä elossa jauhelihapihvin sisäosissa. Naudan kokolihapihvi, jota ei ole valmistettu jauhetusta lihasta, voidaan tarjoilla medium-kypsennettynä. 

Oiva-tarkastuksilla kartoitettiin ravintoloiden riskinhallintakeinoja

Ravintolan tarjotessa medium-kypsennettyjä jauhelihapihvejä, on sillä oltava käytössä riskinhallintakeino EHEC-ruokamyrkytysriskin hallitsemiksi. Ruokavirasto on Oiva-arviointiohjeessa esittänyt esimerkkejä mahdollisista riskinhallintakeinoista. Projektissa tarkastettiin 12 ravintolan käyttämiä riskinhallintakeinoja. Ravintolan on suunniteltava käyttämänsä riskinhallintakeinot kirjallisesti. Tarkastuksilla todettiin, että vain yksi ravintola oli huomioinut riskinhallintakeinot kirjallisesti omavalvonnassaan. 

Yleisin riskinhallintakeino oli kysyä asiakkaalta, kuinka kypsänä hän halusi jauhelihapihvin tarjoiltavan. Vaihtoehtoisesti asiakkaalle ilmoitettiin, että jauhelihapihvi tarjotaan medium-kypsänä, ellei asiakas toisin halua. Asiakkaalle ei kuitenkaan annettu kirjallisesti tietoa medium-kypsennettyjen jauhelihapihvien sisältämästä EHEC-riskistä. Suurin osa ravintoloista käytti medium-kypsien jauhelihapihvien valmistukseen teollisuuden valmistamaa jauhelihaa tai jauhelihapihvejä. Yhden ravintolan riskinhallintakeino oli valmistajan takaus, että jauhelihapihvin voi jättää mediumiksi. 

Medium-kypsennettävien jauhelihapihvien raaka-ainelihan on oltava mahdollisimman tuoretta ja hyvälaatuista. Raaka-ainelihan käyttöajat vaihtelivat yhdestä vuorokaudesta jopa viiteen vuorokauteen pakkauksen avaamisen tai pihvin sulattamisen jälkeen.  

Jauhelihan hyväkään laatu ei takaa, ettei jauhelihassa voisi esiintyä tautia aiheuttavia bakteereita

Projektissa kartoitettiin myös medium-kypsennettäväksi tarkoitetun jauhelihapihvin raaka-ainelihan mikrobiologista laatua tutkimalla 12 raakalihanäytettä. Kaikkien näytteiden mikrobiologinen laatu oli hyvä, mutta kahdessa näytteessä todettiin shigatoksiineja tuottavaa E. coli -bakteeria (STEC). Ihmisille tautia aiheuttavista STEC-bakteereista käytetään nimitystä EHEC. Aistinvaraisesti yhdeksän näytettä arvioitiin hyväksi ja kolme välttäväksi. 

Riskinhallintaan on vielä syytä kiinnittää huomiota

Jos ravintola tarjoilee medium-kypsennettyjä jauhelihapihvejä, suositellaan, kypsyysasteesta kysytään asiakkaalta:

• kysyminen on suositeltavampaa kuin medium-kypsyydestä ilmoittaminen
• kysyminen on hyvää asiakaspalvelua, mutta myös riskinhallintakeino
• asiakas voi tehdä omaa terveyttään koskevan valintansa tietoisesti
• asiakaspalvelijan voi olla vaikea tietää, kuuluuko asiakas johonkin riskiryhmään

Ravintoloiden henkilökuntaa on tärkeä perehdyttää paremmin medium-kypsien jauhelihapihvien valmistuksen ja tarjoilun riskinhallintaan. Omavalvonnassa on kuvattava riskinhallintakeinot, jotta ravintolan henkilökunnan toimintatavat ovat yhteneväiset.

Mikä on EHEC-bakteeri?

• EHEC-bakteeri eli enterohemorraaginen Escherichia coli -bakteeri
• esiintyy eläinten suolistossa, myös suomalaisilla naudoilla 
• päätyy lihan pinnalle teurastuksen yhteydessä
• voi aiheuttaa verisen ripulin, kuolioisen suolistotulehduksen ja erityisesti lapsille ja vanhuksille hengenvaarallisen munuaisvaurion
• hyvin pieni määrä, vain 10–100 bakteeria, voi aiheuttaa infektion
• tartunnan voi saada esimerkiksi medium-kypsästä jauhelihasta
• tuhoutuu kuumentamalla

Lisätietoja asiasta 

Projektin raportti on luettavissa Oulun seudun ympäristötoimen nettisivuilla.

Oulun seudun ympäristötoimi, elintarvikevalvonta

sähköposti ymparisto@ouka.fi 

Neuvontapuhelin 044 703 6700, arkisin klo 9-15