Ravintoloiden tarjoilulinjastojen kylmien ruokien laatu pääosin hyvää
Oulun seudun ympäristötoimi selvitti ravintoloiden tarjoilulinjastoissa kylmänä tarjoiltavien elintarvikkeiden laatua 2023–2024. Projektiin kuului 135 näytteenottoa erilaisista salaateista, raasteita, pilkotuista kasviksista ja kypsistä salaattiaineksista.
Tutkimuksen tulokset osoittavat, että 77 prosenttia näytteistä oli hyviä, 19 prosenttia välttäviä ja 4 prosenttia huonoja. Näytteistä ei löytynyt ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja, mutta hiivapitoisuus oli kohonnut 26 välttävässä näytteessä ja yhdessä näytteessä todettiin Escherichia coli -bakteereita. Viisi ruokanäytettä oli mikrobiologisesti huonolaatuisia korkean hiivapitoisuuden takia.
Neljän huonoksi luokitellun kypsän salaattiaineksen hiivapitoisuus oli liian korkea. Kypsissä elintarvikkeissa ei pitäisi esiintyä lainkaan hiivoja. Yksi raakoja kasviksia ja kypsää broileria sisältävä salaatti todettiin myös huonoksi hiivapitoisuuden vuoksi. Raa’at kasvikset sisältävät luonnostaan hiivoja. Jos näyte sisältää raakoja kasviksia, hiivapitoisuustutkimuksen lisäksi näyte pitäisi arvioida myös aistinvaraisesti. Tässä projektissa näytteitä ei kuitenkaan arvioitu aistinvaraisesti.
Ravintoloita, joissa havaittiin huonoja näytetuloksia, ohjeistettiin parantamaan kylmänä tarjoiltavien ruokien käsittely- ja säilytyshygieniaa. Ohjeistuksen jälkeen ravintoloista otetut uusintanäytteet olivat laadultaan hyviä.
Ruoat pääosin riittävän kylmiä
Kun kylmänä tarjottavan ruoan lämpötila pysyy tarjoilun aikana enintään +6-asteisena, saa ruokaa tarjota ilman aikarajoitusta. Jos kylmän ruoan lämpötila nousee tarjoilun aikana enintään +12 asteeseen, ruokaa saa pitää tarjolla korkeintaan 4 tuntia. Mitatuista tarjoilulämpötiloista 85 prosenttia oli hyväksyttäviä, mutta 15 prosenttia oli tarjolla liian lämpiminä.
Omavalvonnassa ravintoloiden tulee mitata ja kirjata ruokien tarjoilulämpötiloja sekä varmistaa, että ne eivät nouse liian korkeiksi. Esimerkiksi säilykkeiden ja salaattien esijäähdytys ennen tarjoilua parantaa ruoan tarjoilulämpötilaa. Ruokaa voi pitää tarjolla vain kerran.
Elintarvikevalvonnan valtakunnallisena painopisteenä vuosina 2023–2024 on lämpötilahallinta, joka koskee elintarvikkeiden säilytyksen ja käsittelyn lämpötilahallintaa rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kuten ravintoloissa. Tavoitteena on vahvistaa elintarvikealan toimijoiden osaamista tässä asiassa.
Lisätietoja aiheesta Oulun seudun ympäristötoimen nettisivulta
www.ouka.fi/elintarvikkeet/elintarvikevalvonnan-projektit
Oulun seudun ympäristötoimen toimialueena on Hailuoto, Kempele, Liminka, Lumijoki, Muhos, Oulu ja Tyrnävä.