Oiva-tarkastukset kertovat: tarjoilukeittiöt huolehtivat hyvin tarjottavan ruoan omavalvonnasta
Tarjoilukeittiöt ovat omavalvonnassaan hyvin varmistaneet tarjottavien ruokien lämpötiloja, todettiin tarjoilukeittiöprojektissa. Koulujen, päiväkotien, henkilöstöravintoloiden ja hoivakotien tarjoilukeittiöihin tehtiin 67 tarkastusta 2020–2022. Lämpötilahallintaa arvioitiin ruokien vastaanotossa, kylmäsäilytyksessä, uudelleen kuumennuksessa ja tarjoilussa. Tarjoilukeittiöihin toimitetaan ruokaa kuumana tai kylmänä keskuskeittiöistä. Selvitys painottui kuumana tarjoiltaviin ruokiin Oulussa, Kempeleessä, Limingassa, Lumijoella ja Muhoksella.
Tarkastusten Oiva-arviointitulokset olivat pääosin Oivallisia ja Hyviä. Kolme tarjoilukeittiötä sai Korjattavaa-arvion. Lämpötiloja ei ollut mitattu vastaanotetuista ruokaeristä eikä ruokien tarjoiluvaiheesta. Yhdessä tarjoilukeittiössä ei myöskään ollut mitattu kylmälaitteiden lämpötiloja. Tarjoilukeittiöitä kehotettiin määräajassa korjaamaan lämpötilahallintaan liittyvät epäkohdat. Epäkohtien korjaantuminen varmistettiin uusintatarkastuksin.
Elintarvikkeiden säilytyslämpötilojen seurannasta ohjeistettiin eniten. Hyvä-arvion saaneet 11 tarjoilukeittiötä eivät olleet mitanneet tai kirjanneet kylmälaitteiden lämpötiloja riittävän säännöllisesti. Kylmäsäilytystä edellyttävät elintarvikkeet on säilytettävä riittävän kylmässä, enintään 6 asteessa.
Ruokien uudelleen kuumennusta arvioitiin 20 tarjoilukeittiössä. Kylmänä keskuskeittiöstä toimitettu ruoka tulee ennen tarjoilua kuumentaa kauttaaltaan yli 70 asteiseksi. Tästä oli omavalvonnan kirjanpidon mukaan huolehdittu oivallisesti. Ainoastaan kahta keittiötä huomautettiin, että kuumennuslämpötiloja tulee kirjata säännöllisemmin.
Erityisruokavalioruoat tarjotaan isoissa tarjoilukeittiöissä usein erillisestä tarjoilulinjastosta. Ympäristötoimi tulee jatkossa ohjeistamaan osaa tarjoilupaikoista, että ne huomioisivat paremmin myös linjastoon laitettujen erityisruokavalioruokien tarjoilulämpötilat.
Kaikissa elintarvikekohteissa tarkastetaan tänä ja ensi vuonna erityisesti lämpötilahallintaa. Oiva-tarkastuskäynneillä arvioidaan elintarvikkeiden kylmäsäilytyksen, ruokien valmistuksen, jäähdytyksen, uudelleenkuumennuksen ja tarjollapidon lämpötilojen mittaamista, kirjaamista ja puuttumista mahdollisesti havaittuihin poikkeamiin.
Projektin raportin voit lukea Oulun seudun ympäristötoimen raportit-sivuilta.