Jäähdytyksen Oiva-arvosanat ovat heikentyneet
Oulun seudun ympäristötoimen elintarvikevalvonta selvitti projektina kuumentamalla valmistettujen ruokien jäähdytyksen hallintaa tarjoilupaikoissa vuosina 2022–2023. Jäähdytyksessä havaittiin puutteita ja lähes joka neljäs tarkastus johti uusintatarkastukseen.
Ruuan jäähdytys tulee aloittaa välittömästi valmistuksen jälkeen, jos ruokaa ei tarjoilla heti tai säilytetä kuumana (yli +60 °C:ssa). Ruoka tulee jäähdyttää +6 °C:seen enintään neljässä tunnissa. Nopeampi jäähdytys takaa elintarvikkeen paremman laadun, turvallisuuden ja säilyvyyden. Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti ja liian lämpimässä, voi elintarvikkeesta aiheutua ruokamyrkytysriski.
Projektitarkastuksia tehtiin yhteensä 60 tarjoilupaikkaan Oiva-tarkastusten yhteydessä. Tarjoilupaikoista oli 14 keskuskeittiöitä, 10 laitoskeittiöitä ja 36 ravintoloita. Tarkastetuille kohteille annettiin arvosanoja asteikolla oivallinen (63 %), hyvä (13 %), korjattavaa (23 %) ja huono (0 %). Korjattavaa-arvosanoista 79 % annettiin ravintoloille.
Yleisimpinä syinä korjattavaa-arvosanoihin olivat puutteet jäähdytyskirjanpidossa ja jäähdytystapojen soveltuvuudessa. Korjattavaa-arvosanan saaneista kohteista 79 % ei ollut tehnyt jäähdytyskirjanpitoa ollenkaan tai kirjanpito oli jollakin muulla tapaa puutteellista. Jäähdytystapana vesi- tai jäähaudetta käyttäneistä kohteista 57 % sai korjattavaa-arvosanan. Jäähdytyskaappia käyttäneistä kohteista vastaava osuus oli 13 %.
Tarkastuksilla tarjoilupaikkoja ohjeistettiin jäähdyttämään ruuat riittävän nopeasti ja varmistamaan jäähdytyksen onnistuminen lämpötilamittauksin ja -kirjauksin. Korjattavaa-arvosanan saaneisiin kohteisiin tehtiin uusintatarkastus.
Vastaava projekti toteutettiin vuonna 2016. Tällöin korjattavaa-arvosanan sai 14 % tarjoilupaikoista.
Tarjoilupaikoissa on tärkeää tiedostaa jäähdytykseen liittyvät riskit, valita tarkoituksenmukainen jäähdytystapa, toteuttaa jäähdytys riittävän tehokkaasti ja tehdä jäähdytyskirjanpitoa säännöllisesti. On myös tärkeää perehdyttää henkilökunta oikeanlaisiin toimintatapoihin. Elintarvikevalvonta tarkastaa jäähdytyksen toteutumista säännöllisesti tehtävillä Oiva-tarkastuksilla.
Lisätietoja asiasta
Projektin raportti on luettavissa Oulun seudun ympäristötoimen nettisivuilla.
Terveystarkastajat Rita Jäppinen, p. 044 703 6734 ja Kirsi Riekki, p. 044 703 6711, Oulun seudun ympäristötoimi
Oulun seudun ympäristötoimen toimialueena on Hailuoto, Kempele, Liminka, Lumijoki, Muhos, Oulu ja Tyrnävä.